小籠包大學問 鼎泰豐配方

回台灣之前
一直對自己發下豪語
要在台灣學會做小籠包
但是看看以下的網址說明
真的覺得鼎泰豐的確有那個價值=.=
因為實在是好複雜呀~~~~~


周老師 小籠包
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/17856983

號稱是鼎泰豐小籠包的食譜
http://food.tank.tw/article/%E5%BB%9A%E6%88%BF%E5%A4%A7%E5%B8%AB/%E9%BC%8E%E6%B3%B0%E8%B1%90%E5%B0%8F%E7%B1%A0%E5%8C%85.htm

先大致順一下做小籠包的思緒
以鼎泰豐小籠包為例
要買的材料有

中筋麵粉
鹼塊
酵母粉
絞肉
老母雞
豬腳兩個

順序

一，老麵
(這名字聽起來很怪，還以為要像紅酒一樣要買十年前的麵粉XD)
酵母粉和麵粉加水揉
但問題是水加多少完全沒有寫=.=
揉好之後放到隔天就是所謂的老麵
但是要不要蓋布
要不要冰冰箱
完全沒有說

二，皮凍
這個就是傳說中的高湯塊
做法也很講究
要把老母雞和豬腳熬煮四小時
一邊煮還要撈浮末
最後再放涼
問題是
日本哪裡有豬腳???
先用三層肉代替好了

以上兩個都要在前一天弄好
隔天才能在捏包子的時候一起放進去

三，敖鹼水
把食用鹼塊和水以1比1的比例煮開放涼
(原來鹼塊就是小蘇打!!!)
(這個可以當天弄就好，也可以前一天弄)

四，內餡
把蔥和薑剁碎
準備麻油醬油糖清酒
(這個部分食譜沒有明講，按照個人喜好，哎)
食譜上是連瘦肉肥肉的比例都有講究
但是我不可能真的去買一塊完整的五花肉回來剁=.=
幸好日本的賣場賣已經絞好的絞肉
所以這部分就PASS~~~
蔥好像要在包小籠包之前放
這樣才不會變質

五，揉麵糰
把中筋麵粉
水
鹼水
老麵
全部都揉成光滑狀
再醒二十分鐘
以5公克為一個單位切成小塊
桿成皮

六，小籠包
最恐怖的部分來了
把16公克的內餡包進去
食譜上是有簡單的說明
但是只可意會不可言傳
所以就是最需要"內功"的地方了~~~

七，蒸籠
食譜上建議用傳統的蒸籠
如果沒有
可用電鍋代替
由於強調水氣要足
因此要一口氣放四杯水
先把電鍋空燒製水滾
再把小籠包拿去蒸六到八分鐘
小籠包底部要鋪布或是高麗菜葉
這樣才不會沾鍋

以上就是大致順過一遍的製作過程
費時兩天
由於聽說小籠包做好好像不能夠冷凍
否則皮會完全壞掉
所以基本上是現包現吃
媽啦
該不會一餐吃個二十來顆小籠包
還要花一個下午包吧？
別的網站還有這不用把老麵先發起來放的食譜
可以當天完成
但是傳說中的鼎泰豐配方
真的讓人很想試試看呢
(不過鼎泰豐自己也有賣冷凍小籠包
反正就是先做看看冷凍看看就知道了)

至於份量咩
一次做幾顆比較好捏？
五十顆呢？
還是一百顆呢？
顆顆~~~